電子束輻照對花生牛軋糖中大腸菌群殺滅效果的研究

作者：古明亮,張朝林,高鵬

摘要：本文以糖果生產加工小作坊生產的花生牛軋糖為研究對象,研究了1、2、3和4kGy電子束輻照處理對花生牛軋糖中大腸菌群殺滅效果的影響,結合感官評價實驗,確定花生牛軋糖電子束輻照處理的適宜劑量范圍。結果表明:花生牛軋糖經過2kGy電子束輻照處理后大腸菌群(CFU/g)由初始的“200/320/230/430/260”降低到“<10/<10/<10/<10/20”,經3kGy和4kGy電子束輻照處理后可100%殺滅花生牛軋糖中的大腸菌群;電子束輻照對花生牛軋糖感官中的色澤、形態、組織等指標幾乎沒有影響,而對滋味、氣味指標有較明顯的影響,電子束輻照劑量為1-2kGy時花生牛軋糖感官品質幾乎沒有影響,當電子束輻照劑量為3-4kGy時花生牛軋糖會產生輻照味和降低產品應有的熟制花生仁和乳制品復合香味;花生牛軋糖電子束輻照處理的適宜劑量范圍為1-2kGy。

發文機構：四川茂華食品有限公司 四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心 四川潤祥輻照技術有限公司 四川省原子能研究院

關鍵詞：電子束輻照花生牛軋糖大腸菌群

分類號： TS2[輕工技術與工程—食品科學與工程]