基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS分析煮制方式和時間對白胡椒中風味物質的影響

作者：吳桂蘋,王衛云,谷風林,朱紅英,宗迎

摘要：采用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術,研究常壓煮制和高壓煮制2種煮制方式,以及煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min等6種煮制時間對白胡椒煮制液中揮發性風味物質組成及含量的影響。結果表明,電子鼻的主成分分析可以區分不同煮制條件下的煮制液;煮制方式和時間對胡椒煮制液中風味物質的含量影響較大;白胡椒煮制液中的主要風味物質是單萜類化合物,大部分風味物質的相對含量隨著煮制時間的延長呈現先增加后緩慢降低的趨勢;在不同煮制時間下,與常壓煮制相比,高壓煮制下白胡椒煮制液中主要風味物質的差異更大;常壓煮制則適用于單萜類化合物的緩慢溶出,高壓煮制更有利于倍半萜類物質的快速溶出。

發文機構：中國熱帶農業科學院香料飲料研究所 云南農業大學 國家重要熱帶作物工程技術研究中心 海南省熱帶香料飲料作物工程技術研究中心

關鍵詞：白胡椒煮制風味物質電子鼻HS-SPME-GC-MSwhite peppercookingflavor substanceelectronic noseHS-SPME-GC-MS

分類號： R28[醫藥衛生—中藥學]