大型肉雞屠宰場沙門氏菌污染關鍵控制點的研究

作者：趙建梅,李月華,王琳,劉娜,黃秀梅,韓天飛,曲志娜,王娟,劉俊輝,趙格,王君瑋

摘要：構建肉雞屠宰環節沙門氏菌定量風險評估模型,明確肉雞屠宰過程中沙門氏菌污染的關鍵風險防控點,可有效防控雞肉產品中沙門氏菌污染。本研究基于大型肉雞屠宰場沙門氏菌污染監測數據,通過@RISK7.0軟件構建了以燙洗煺毛為起點,包括凈膛、清洗預冷和分割傳送環節過程的定量評估模型,并通過過程各參數敏感性分析確定該肉雞屠宰場屠宰過程中沙門氏菌污染的風險關鍵點。模型模擬結果表明,肉雞屠宰后100 g雞肉中沙門氏菌污染量90%的可能分布在0.2~47.1 MPN,實際監測數據擬合結果為0~7.95 MPN,說明模型可信。通過消長變化分析發現,預冷后沙門氏菌污染量從2.31×10^6 MPN驟然升高至25.76×10^6 MPN,同時通過擬合模型相關參數敏感性分析,進一步明確了預冷池水中沙門氏菌濃度是影響雞肉產品中沙門氏菌污染的關鍵風險點。研究結果為肉雞屠宰企業管控沙門氏菌污染和進行衛生監管提供了理論依據。

發文機構：中國動物衛生與流行病學中心

關鍵詞：肉雞沙門氏菌風險評估關鍵控制點屠宰環節

分類號： S85[農業科學—獸醫學][農業科學—畜牧獸醫]